El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto con elevado contenido en azúcares y con el proceso de un vino fortificado.
El vino puede ser blanco, a partir de las variedades de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado. Se retrasa la vendimia dejando sobremadurar la uva a la cepa. Cuando el mosto está fermentando, y antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, se añade alcohol en una proporción de 5 a 10% del volumen del mosto, parando la acción de las levaduras y dejando una cierta cantidad de azúcar residual no fermentada. Como vino de licor de calidad VLCPRD está regulado por los reglamentos de las denominaciones de origen. El mosto debe tener una riqueza natural en azúcar superior a 250 g/l. La graduación alcohólica volumétrica natural es como mínimo de 12% volumen. Con la adición de alcohol rectificado de 96º o alcohol destilado de productos vinícolas de una graduación entre 52% vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohólico volumétrico adquirido mínimo de 15% vol. y máximo de 22% vol. El nombre de «vino dulce natural» lleva a algunas confusiones. No se trata de un vino natural, sin tratamientos especiales en su elaboración, sino de dulzor natural. El vino moscatel es un vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a partir de ella posee el perfume floral característico de esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano, y que lo diferencia de los demás vinos dulces.
Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que hacen que la Denominación de Origen Jerez aún no lo tenga dentro de su catálogo de excelencias (vinos amparados por la Denominación de Origen).
Otra zona productora de moscatel es la de la comarca de la Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandria. Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad, como vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los principales lugares donde se elaboran estos productos. Se usa usa en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo. Desde El Capricho de Raquel, Sergio nos irá recomendando Vinos dulces, su primera recomendación es la siguiente (hacer «click» en el enlace para ver más detalles de la recomendación):
